包丁について

包丁の種類

包丁にはいろいろな用途に使える万能タイプから一つの用途に特化したものまで、たくさんの種類があります。ここでは一般的によく使われる代表的な包丁を挙げました。

種類 特長 用途 菊一の包丁
 文化/三徳
三徳包丁
両刃
両刃
先が丸みをおびた形の包丁。肉・魚・野菜など素材を選ばすに使えるので万能包丁とも呼ばれます。 日本の家庭では最も一般的な包丁。刃渡りは14~17cm程度。 肉、魚、野菜、果物。 包丁を見る
 菜切
菜切
両刃
両刃
刃が幅広いので、白菜などのかさのある野菜を切ったり、皮をむいたりといった作業に適しています。刃渡りは17cm前後。 主に野菜。 包丁を見る
 牛刀
牛刀
両刃
両刃
世界で広く使われている多目的包丁。刃が長いため肉のかたまりなど大きなものを切る際は三徳よりも便利。刃渡りは21~27cmくらいが一般的。 肉、魚、野菜、果物。 包丁を見る
 ペティ
ペティ
両刃
両刃
幅が狭くて細長い、先の尖った小さめのナイフです。果物だけでなく、ジャガイモの芽をとったり、人参の面取りをしたりなど細かい作業に適しています。刃渡りは12~15cm程度。 主に野菜、果物。 包丁を見る
 筋引き/スライサー
筋引き
両刃
両刃
肉と筋の切り分けに使いますが、ローストビーフなど、肉を薄切りにしたいときにも重宝します。刃渡りは21~30cm程度。 主に肉。 包丁を見る
 出刃
出刃
片刃
片刃
刃が厚く丈夫で固いものも切ることができ、魚の三枚おろし、ブツ切りなどに適しています。最近では肉の塊を切るのにも使われます。刃渡りは9~18cm程度。 主に魚。 包丁を見る
 柳刃/刺身
柳刃
片刃
片刃
刺身を引くための包丁。刃渡りは21~30cmが一般的。 刺身。 包丁を見る

菊一の包丁

 菊一文珠四郎包永の包丁は、鎌倉中期から明治に至るまで皇室慶事の献上刀を造り続けてきた御番鍛冶の『心と技』を受け継いだ伝統ある打刃物です。

 菊一文珠四郎包永の屋号は、寛永年間(1624~38)に、皇室より賜った『菊の紋』を刀の刻印として使用したことが起源とされています。その伝統は今も受け継がれており、菊一の打刃物には『菊の紋』が刻まれています。

 歴史が厳選吟味した和鋼(はがね)と研(とぎ)。料理の味が冴える秘伝・名刀の切れ味は、一丁一丁確かめながら鍛える手造りの技から生まれます。時代を超えて今に蘇える名匠の技と細やかな心遣いを、鮮やかな切れ味に添えて皆様のお手元にお届けいたします。

皇室慶事の献上刀
鎌倉時代の献上刀(国宝・静嘉堂文庫美術館所蔵)

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